怎么样自制卤菜？

来源：www.45fan.com 2016-01-22 16:35:18

怎么样自制卤菜？

上个成品先，卤鸡肫

作者：carawee 回复日期：2008-5-1 12:37:00

前几天发了一个骨汤面，里面放了个卤蛋，有两位朋友问卤蛋的做法，正好前两天又做了一次卤菜，顺便拍了照跟大家共享一下

做卤菜需要较多的香料，只要准备好了这些香料做起来就比较容易了，丁香、草果、陈皮、桂皮、甘草······，也不是说这些东西缺一不可，反正越多越好吧，少那么一两样也没什么关系，因为我没有厨房秤，所以也不知道每样东东应该用几克，反正摸索着来，一开始少放点，卤一次试试味道，多卤几次就有数了。

原料：鸡蛋、牛肉、鸡肫、鸡翅等（我的图中只有鸡蛋和牛肉，因为鸡翅等正在化冻，所以没拍）

调味料：（下图从花椒开始依次逆时针是）花椒、陈皮、草果、老姜、香叶、甘草、干辣椒、桂皮、八角、冰糖、大葱段、白糖（最好放点丁香，我家的正好没有了就没放，也可以放点小茴香，我不喜欢小茴香的味道所以没放）、酱油、食盐

作者：carawee 回复日期：2008-5-1 12:39:00

因为我的卤汤已经卤过几次东西，是老汤，里面已经有了一定的味道，只不过味道变淡了，所以我加了上图中的东东，如果你是第一次做卤水，可以酌量多添加一点，但也不要加的太多，免得味道太浓，第一次宜少不宜多，以后可以慢慢调整。这里借鉴花姐姐的做法，第一次做香料最好分成两份做两个香料包，如果发现味道淡了就换其中一个，这样依次更替，不至于味道骤浓骤淡。

1.葱、姜、辣椒、白糖和冰糖以外的所有香料洗净取一块纱布包好做成调料包，干辣椒或切段或者不切均可，老姜拍破，冰糖敲碎准备熬成糖色，我直接用搅拌机把白糖和冰糖磨成了粉

作者：carawee 回复日期：2008-5-1 12:40:00

2.锅烧热加一点点油将糖粉小火熬化制成糖色，熬制糖色为了使成品看上去红亮有光泽，鸡蛋煮熟去壳，牛肉切开或者切小块，牛肉、鸡翅、鸡肫等肉肉均要过开水汆烫去血沫

作者：carawee 回复日期：2008-5-1 12:41:00

3.将熬制好的糖色里面加入两大碗水，将香料包和葱姜干辣椒等放入，烧开后慢慢熬出香味即可加入要卤制的东东、加入一点酱油、放入适量食盐，慢慢煮至熟。我用高压锅，比较简单，定好时间就行了。

作者：carawee 回复日期：2008-5-1 12:44:00

因为每样东西熟的时间不用，所以做卤菜如果一次卤几样东西要把握好时间，时间短的先捞出来，时间长的接着卤，一般鸡肫十分钟就可以了，时间长了失去韧性口感不好；鸡翅十五六分钟；牛肉块（像我切的那么小的）卤十八九分钟足够；如果是大块牛肉，像没切的那么大的，要二十五分钟。当然每家的锅不一样，而且过开水汆烫时间也不一样，要视具体情况来确定，我先把高压锅定上十分钟，消气以后捞出鸡肫，然后定上五六分钟，消气后捞出鸡翅。鸡蛋可以视自己的口味决定卤制时间，时间越长蛋白越Q，我喜欢QQ的口感所以一般把鸡蛋留到关火。

说了这么多，来看成品吧。先来个卤蛋