满汉全席菜谱介绍

满汉全席菜谱介绍

满汉全席菜单(文字版)
 
满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记载。
 
满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海错,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄拢席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人留连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。
 
满汉全席(一)
 
蒙古亲藩宴
 
此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾需,淋漓尽,无所惜也。”
 
茶台茗叙:古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶
 
到奉点心:茶食刀切 杏仁佛手 香酥苹果 合意饼
 
攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱
 
随上乾果蜜饯八品
 
四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅
 
四甜蜜饯 蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃 蜜饯青梅
 
奉香上寿:古乐伴宴-焚香入宴
 
前菜五品:龙凤呈祥 洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑发菜
 
饽饽四品:御膳豆黄 芝麻卷 金糕 枣泥糕
 
酱菜四品:宫廷小黄瓜 酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮
 
敬奉环浆:音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台
 
膳汤一品:龙井竹荪
 
御菜三品:凤尾鱼翅 红梅珠香 宫保野兔
 
饽饽二品:豆面饽饽 奶汁角
 
御菜三品:祥龙双飞 爆炒田鸡 芫爆仔鸽
 
御菜三品:八宝野鸭 佛手金卷 炒墨鱼丝
 
饽饽二品:金丝酥雀 如意卷
 
御菜三品:绣球乾贝 炒珍珠鸡 奶汁鱼片
 
御菜三品:干连福海参 花菇鸭掌 五彩牛柳
 
饽饽二品:肉未烧饼 龙须面
 
烧烤二品:挂炉山鸡 生烤狍肉
 
随上
 
荷叶卷 葱段 甜面酱
 
御菜三品:山珍刺龙芽 莲蓬豆腐 草菇西兰花
 
膳粥一品:红豆膳粥
 
水果一品:应时水果拼盘一品
 
告别香茗:信阳毛尖
 
满汉全席(二)
 
廷臣宴
 
廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点
 
丽人献茗:狮峰龙井
 
乾果四品:蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 苹果软糖
 
蜜饯四品:蜜饯银杏 蜜饯樱桃 蜜饯瓜条 蜜饯金枣
 
饽饽四品:翠玉豆糕 栗子糕 双色豆糕 豆沙卷
 
酱菜四品:甜酱萝葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合锦
 
前菜七品:喜鹊登梅 蝴蝶暇卷 姜汁鱼片 五香仔鸽 糖醋荷藕 泡绿菜花 辣白菜卷
 
膳汤一品:一品官燕
 
御菜五品:砂锅煨鹿筋 鸡丝银耳 桂花鱼条 八宝兔丁 玉笋蕨菜
 
饽饽二品:慈禧小窝头 金丝烧麦
 
御菜五品:罗汉大虾 串炸鲜贝 葱爆牛柳 蚝油仔鸡 鲜蘑菜心
 
饽饽二品:喇嘛糕 杏仁豆腐
 
御菜五品:白扒广肚 菊花里脊 山珍刺五加 清炸鹌鹑 红烧赤贝
 
饽饽二品:绒鸡待哺 豆沙苹果
 
御菜三品:白扒鱼唇 红烧鱼骨 葱烧鲨鱼皮
 
烧烤二品:片皮乳猪 维族烤羊肉 随上薄饼 葱段 甜酱
 
膳粥一品:慧仁米粥
 
水果一品:应时水果拼盘一品
 
告别香茗:珠兰大方
 
满汉全席(三)
 
万寿宴
 
万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。
 
丽人献茗:庐山云雾
 
乾果四品:奶白枣宝 双色软糖 糖炒大扁 可可桃仁
 
蜜饯四品:蜜饯菠萝 蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄
 
饽饽四品:金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄
 
酱菜四品:桂花辣酱芥 紫香乾 什香菜 暇油黄瓜
 
攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱
 
随上
 
五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条
 
桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳
 
前菜四品:万字珊瑚白菜 寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶
 
膳汤一品:长春鹿鞭汤
 
御菜四品:玉掌献寿 明珠豆腐 首乌鸡丁 百花鸭舌
 
饽饽二品:长寿龙须面 百寿桃
 
御菜四品:参芪炖白凤 龙抱凤蛋 父子同欢 山珍大叶芹
 
饽饽二品:长春卷 菊花佛手酥
 
御菜四品:金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝
 
饽饽二品:人参果 核桃酪
 
御菜四品:松树猴头蘑 墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒白蘑
 
烧烤二品:挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串
 
膳粥一品:稀珍黑米粥
 
水果一品:应时水果拼盘一品
 
告别香茗:茉莉雀舌毫
 
满汉全席(四)
 
千叟宴
 
千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。
 
丽人献茗:君山银针
 
乾果四品:怪味核桃 水晶软糖 五香腰果 花生粘
 
蜜饯四品:蜜饯桔子 蜜饯海棠 蜜饯香蕉 蜜饯李子
 
饽饽四品:花盏龙眼 艾窝窝 果酱金糕 双色马蹄糕
 
酱菜四品:宫廷小萝葡 蜜汁辣黄瓜 桂花大头菜 酱桃仁
 
前菜七品:二龙戏珠 陈皮兔肉 怪味鸡条 天香鲍鱼 三丝瓜卷 虾籽冬笋 椒油茭白
 
膳汤一品:罐焖鱼唇
 
御菜五品:沙舟踏翠 琵琶大虾 龙凤柔情 香油膳糊 肉丁黄瓜酱
 
饽饽二品:千层蒸糕 什锦花篮
 
御菜五品:龙舟镢鱼 滑溜贝球 酱焖鹌鹑 蚝油牛柳 川汁鸭掌
 
饽饽二品:凤尾烧麦 五彩抄手
 
御菜五品:一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜鸡脯 香麻鹿肉饼
 
饽饽二品:玉兔白菜 四喜饺
 
烧烤二品:御膳烤鸡 烤鱼扇
 
野味火锅:随上围碟十二品
 
鹿肉片 飞龙脯 狍子脊 山鸡片
 
野猪肉 野鸭脯 鱿鱼卷 鲜鱼肉
 
刺龙牙 大叶芹 刺五加 鲜豆苗
 
膳粥一品:荷叶膳粥
 
水果一品:应时水果拼盘一品
 
告别香茗:杨河春绿
 
满汉全席(五)
 
九白宴
 
九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝高御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:“四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗。”
 
丽人献茗:熬乳茶
 
乾果四品:芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠萝软糖
 
蜜饯四品:蜜饯龙眼 蜜饯莱阳梨 蜜饯菱角 蜜饯槟子
 
饽饽四品:糯米凉糕 芸豆卷 鸽子玻璃糕 奶油菠萝冻
 
酱菜四品:北京辣菜 香辣黄瓜条 甜辣乾 雪里蕻
 
前菜七品:松鹤延年 芥茉鸭掌 麻辣鹌鹑 芝麻鱼 腰果芹心 油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄
 
膳汤一品:蛤什蟆汤
 
御菜一品:红烧麒麟面
 
热炒四品:鼓板龙蟹 麻辣蹄筋 乌龙吐珠 三鲜龙凤球
 
饽饽二品:木犀糕 玉面葫芦
 
御菜一品:金蟾玉鲍
 
热炒四品:山珍蕨菜 盐煎肉 香烹狍脊 湖米茭白
 
饽饽二品:黄金角 水晶梅花包
 
御菜一品:五彩炒驼峰
 
热炒四品:野鸭桃仁丁 爆炒鱿鱼 箱子豆腐 酥炸金糕
 
饽饽二品:大救驾 莲花卷
 
烧烤二品:持炉珍珠鸡 烤鹿脯
 
膳粥一品:莲子膳粥
 
水果一品:应时水果拼盘一品
 
告别香茗:洞庭碧螺春
 
满汉全席(六)
 
节令宴
 
节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详荆其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。
 
丽人献茗:福建乌龙
 
乾果四品:奶白杏仁 柿霜软糖 酥炸腰果 糖炒花生
 
蜜饯四品:蜜饯鸭梨 蜜饯小枣 蜜饯荔枝 蜜饯哈蜜杏
 
饽饽四品:鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盏 鸳鸯卷
 
酱菜四品:麻辣乳瓜片 酱小椒 甜酱姜牙 酱甘螺
 
前菜七品:凤凰展翅 熊猫蟹肉 虾籽冬笋 五丝洋粉 五香鳜鱼 酸辣黄瓜 陈皮牛肉
 
膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝
 
御菜五品:原壳鲜鲍鱼 烧鹧鸪 芜爆散丹 鸡丝豆苗 珍珠鱼丸
 
饽饽二品:重阳花糕 松子海罗干
 
御菜五品:猴头蘑扒鱼翅 滑熘鸭脯 素炒鳝丝 腰果鹿丁 扒鱼肚卷
 
饽饽二品:芙蓉香蕉卷 月饼
 
御菜五品:清蒸时鲜 炒时蔬 酿冬菇盒 荷叶鸡 山东海参
 
饽饽二品:时令点心 高汤水饺
 
烧烤二品:持炉烤鸭 烤山鸡
 
随上
 
薄饼 甜面酱 葱段 瓜条
 
萝葡条 白糖 蒜泥
 
膳粥一品:腊八粥
 
水果一品:应时水果拼盘一品
 
告别香茗:杨河春绿
 
满汉全席部分菜谱(图文版)
 
很可惜,图片有些校不过后面就给大家发大的。
 
满汉全席起源
 
满汉全席始于清代中叶,是我国一种具有浓郁民族色彩的巨型筵宴。既有宫廷肴馔之特色,又有地方风味之精华,菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。
 
满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合作的一种全席。最好的公开使用场合,是科举考试结束后地方官史宴请主考官的时候。主人是地方上最高官员,客人是钦差大臣;主客之间往往又是“门生故旧”,因此满汉全席上的菜点都是菜其精细而丰盛的。入席时大小官员一律顶戴朝珠,身着公服就座。筵席的场面、规模、等级、陪宴人员的职位、供应筵席用的烹饪原料及果、酒的品种和数量等等。都有严格的规定。官府中举办满汉全席时首先要奏乐,鸣炮,行礼恭迎宾客入座。客人入座后由待者上进门点心。进门点心有甜、咸两种,并有干、稀之别。进门点心之后是三道茶,如清茶、香茶、炒米茶,然后才正式入席。满汉全席上菜公冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水果等,一般起码一百零八种,一般分三天吃完。
 
满汉全席取材广泛,用料精细。山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛,富有地方特色。突出满族菜点特殊风味,擅于烧烤、火锅、涮锅,又显示汉族烹调特色,扒、炸、炒、溜、烧等皆备,菜品口味也极丰富。
 
满汉全席滥觞于京,推及各地,天津、广东、湖北、东北、四川、扬州等地都有满汉全席。
 
满汉全席之繁华似锦
 
原料:白玉豆腐、青椒、红椒。
 
调料:盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
 
操作方法:
 
(1)将豆腐切成梅花形,青椒、红椒切丝。
 
(2)豆腐放入盆内加入调料,上笼蒸10分钟后取出,放上二丝或梅花形,勾 上玻璃英即成。
 
特点:清淡,爽口。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之糟熘神仙鱼
 
原料:香菇、鸡脯肉、黄瓜、蛋白、蛋松、菜松、樱桃。 调料:盐、味精、麻油。
 
操作方法:
 
(1)将香菇烧熟,批成片,将黄瓜打成扇片。
 
(2)用香菇黄瓜拼装成松树,将鸡脯、蛋白、黄瓜拼成鹤。
 
特点:味鲜、清淡。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之八味围碟
 
原料:鲜鱿鱼、河虾、桂鱼、金华火腿、鸡脯、香菇、蛋松、黄瓜、核桃
 
调料:盐、味精、黄酒、麻油、醋精、生油、糖
 
操作方法:
 
(1)将以各种原料加工后,用不同的烹调方法烹制成不同的冷菜。
 
(2)将烹制成的冷菜装入围碟内即成。
 
特点:鲜、嫩、脆、清淡爽口。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之金钱鱼肚
 
原料:鱼肚、桂鱼。
 
调料:盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。
 
操作方法:
 
(1)桂鱼出骨斩成鱼泥,加入调料拌匀,鱼肚油发后切成圆形,将鱼泥放在鱼肚上面,再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。
 
(2)将金钱鱼肚放入温油锅划一下,葱姜末炝锅,加入高汤、调料抄一下,勾芡装盘即成。
 
特点:鲜、嫩、爽口。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之盐爆鱿鱼卷
 
原料:水发鱿鱼、香菜嫩梗。
 
调料:盐、味精、黄酒、生油、麻油、蒜片、葱丝、醋。
 
操作方法:
 
(1)将鱿鱼剞成花刀,用开水烫一下捞起,香菜切成段。将蒜片、葱丝、盐、 黄酒、味精、醋、高汤放入小碗内调成小料。
 
(2)将鱿鱼放入油锅内爆一下捞起,烧热锅,放入油,将鱿鱼倒入翻动,再倒小料,翻炒几下装盘即可。
 
特点:鲜、嫩、爽口。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之金钱凤翼
 
原料:鱼肚、桂鱼。
 
调料:盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。
 
操作方法:
 
(1)桂鱼出骨斩成鱼泥,加入调料拌匀,鱼肚油发后切成圆形,将鱼泥放在鱼肚上面,再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。
 
(2)将金钱鱼肚放入温油锅划一下,葱姜末炝锅,加入高汤、调料抄一下,勾芡装盘即成。
 
特点:鲜、嫩、爽口。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之炒三泥
 
原料:赤豆、碗豆、蛋黄。
 
调料:白糖、生油、水菱粉。
 
操作方法:
 
(1)将三种原料分别粗加工。
 
(2)将三种糊加工后的原料,分别放入锅内加白糖进行翻炒,15分钟后即可 装入盘内。
 
特点:甜、软、滑口
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之虾肉棒串
 
原料:河虾仁。
 
调料:盐、味精、黄酒、麻油、生粉、面包粉、生油、鸡蛋。
 
操作方法:
 
(1)将虾仁剁成泥,加入调料,拌匀按在竹棒上成串。
 
(2)将油锅烧成七八成热时,放入虾串炸,待色呈金黄时捞起,装益即成。
 
特点:外脆香,里嫩鲜。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之宫灯鱼丝
 
原料:桂鱼、香菇、青椒、红椒。
 
调料:盐、味精、黄酒、葱姜末、生菱粉、色拉油、高汤。
 
操作方法:
 
(1)将桂鱼洗净,去骨切成鱼丝,加上调料上浆,青红椒切丝待用。
 
(2)用色拉油将鱼上划油,捞起,葱姜米炝锅,加入高汤调料,然后勾芡装盘即成。
 
特点:鲜、嫩、滑口。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之枸杞鱼米
 
原料;桂鱼、枸杞子。
 
调料:盐、味精、蛋清、生萎粉、色拉油、高汤、黄酒、麻油。
 
操作方法:
 
(1)将桂鱼去骨,切成末,上浆,构记子用水泡发,待用。
 
(2)鱼末放入温油锅内划一下涝起,葱姜末炝锅,加入高汤、枸杞子、调料, 再加入鱼末翻炒,勾芡装盘即成。
 
特点:鲜嫩、滑口。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之花色素烩
 
原料:菜心、香菇、蘑菇、嫩玉米笋、青椒、萝卜、番茄。
 
调料:盐、味精、生菱粉、麻油。
 
操作方法:
 
(1)将以上原料加工后烧熟,加入调料,拌匀。
 
(2)将以上原料分别放入盘内,勾上玻璃芡即成。
 
特点:鲜、嫩、脆、清淡爽口。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之金玉
 
原料:豆腐、菜心。
 
调料:盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。
 
操作方法:
 
(1)将豆腐切成长条加入调料,条豆腐*上面粉,再放入打过的蛋内拖一下,放入油锅内炸至金黄色捞起。
 
(2)葱姜炝锅,加入高汤、调料,放入豆腐,待汁干后淋上麻油起锅
 
特点:鲜、滑、嫩。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之珊瑚鱼球
 
原料:桂鱼、红椒、青椒、香菇
 
调料:盐、味精、黄酒、蛋清、高汤、水菱粉、麻油、葱姜末。
 
操作方法:
 
(1)将桂鱼出骨切成片,上浆,红椒、青椒、香菇切成片,拌入鱼片内,做成鱼球。
 
(2)葱姜末炝锅,加入高汤、调料,鱼球翻炒,勾芡装盘即成。
 
特点:鲜、滑、嫩。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之串炸牛仔
 
原料:小牛肉。
 
调料:盐、味精、胡椒粉、辣酱油、麻油、生油。
 
操作方法:
 
(1)将牛肉切成小片,加入调料。用牙签串起来,每根串一至二片。
 
(2)锅里加入生油,至八成热,投入串好的牛肉,炸至熟后,捞起装盘即成。
 
特点:鲜香而微有辣味。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之火烤羊肉串
 
原料:羊后腿肉
 
调料:酱油、辣椒粉、椒盐、味精、麻油。
 
操作方法:
 
(1)羊后腿肉切成长方片,取十根银钎,一根穿七块羊肉。
 
(2)酱油内加调料拌匀
 
(1)把羊肉平排加在微火上烤,随烤随将酱油刷在肉上,并撒上椒盐,3分钟后,带内呈酱红色,用同样的方法烤背面,两面刷上麻油即成。
 
特点:色泽酱红,肉质鲜嫩,味麻辣而香。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之菊形虾仁
 
原料:河虾仁、黄瓜、蛋松。
 
调料:盐、味精、生油、水菱粉。
 
操作方法:
 
(1)将虾仁漂洗后。上桨。放入油锅划熟捞起。
 
(2)用大盘只,将黄瓜加工成桔树形,再将虾仁拼放在桔树上成桔子,然后勾上玻璃芡即成。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之荷包里脊
 
原料:猪里脊肉,鸡蛋。
 
调料:盐、味精、黄酒、麻油、生油。
 
操作方法:
 
(1)将里脊肉折成末,加入调料拌匀,鸡蛋打匀,做成蛋皮,将里脊肉未包 入蛋皮内。
 
(2)将包好的里脊肉放入油锅内炸至金黄色,捞起,装益即成。
 
特点:外香里嫩鲜。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之寿桃虾仁
 
原料:鲜河虾。
 
调料:盐、味精、黄酒、蛋清、生油、生菱粉。
 
操作方法:
 
(1)河虾洗净剥壳,加入调料,上浆
 
(2)烧温油锅,放入虾仁划一下捞起,葱姜米炝锅,烹入酒、高汤调料,投入虾翻炒勾芡装盘码成寿桃形即成。
 
特点:嫩、滑、鲜、爽口。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之红扒鱼翅
 
原料:水发鱼翅、蹄胖、光油鸡、干贝。
 
调料:盐、味精、黄酒、葱、姜、小麦粉、麻油、三味油、高汤。
 
操作方法:
 
(1)将水发的鱼翅放入盘内,同时加入蹄胖、油鸡、干贝一起上笼蒸几小时, 将鱼翅捞出待用。
 
(2)用葱姜米舱锅,加入高汤、调料,再加入鱼翅,用温火煨,待汤汁浓醇 时转旺火,加入水萎粉勾芡,淋上三合油翻锅即成。
 
特点:味鲜、翅肉味浓软骨。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之凤凰鸡腿
 
原料:鸡腿、长南 瓜。
 
调料:蛋清、盐、味 精、生粉、生油。
 
操作方法:
 
(1)将鸡腿加入调 料,然后将蛋清打成蛋 泡糊,把鸡腿放入蛋泡 糊内拖一下,放入油锅 内炸熟后捞起。
 
(2)将捞起的鸡腿 放入盘内,中间放上雕 刻的凤凰。
 
特点:香、鲜、嫩, 造型美观大方。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之菊花桂鱼
 
原料:桂鱼
 
调料:盐、味精、番茄酱、米醋、黄酒、麻油、生油、白糖、萎粉。
 
操作方法:
 
(1)将桂鱼洗净,出骨,剞成菊花形,加入调料,再沾上干萎粉。
 
(2)将菊花鱼块放入油锅内炸至金黄捞起,装入盘内。把番茄酱放锅内炒至 金红色时加入调料,勾芡打油,浇在上面即成。
 
特点:鱼酥脆,味酸甜。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之凤凰里脊
 
原料:里脊肉、方腿、蛋黄、蛋白、香菇。
 
调料:盐、味精、黄酒、番茄汁、麻油、生菱粉。
 
操作方法:
 
(1)将以上原料经过加工熟后装配成凤凰身体。
 
(2)将里脊切成金钱形,烹制后装成凤凰尾即成。
 
特点:味鲜,带有甜酸。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之梅花白玉
 
原料:白玉豆腐、青椒、红椒。
 
调料:盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
 
操作方法:
 
(1)将豆腐切成梅花形,青椒、红椒切丝。
 
(2)豆腐放入盆内加入调料,上笼蒸10分钟后取出,放上二丝或梅花形,勾上玻璃芡即成。
 
特点:清淡,爽口。
 
满汉全席菜谱介绍
 
4满汉全席之金鱼鸭掌
 
原料:鸭掌、鸡脯、鹌鹑蛋。
 
调料:味精、盐、黄酒、生菱粉、葱姜末、高汤、鲜奶。
 
操作方法:
 
(1)将鸭掌拆骨,鸡脯剁成鸡泥茸,放入碗内加入调料拌匀待用。
 
(2)将拌匀的鸡泥茸放在鸭掌末端,上面放半只鹌鹑蛋做成金鱼状,再用两 半粒青豆作眼睛。
 
(3)将做好的金鱼鸭掌上笼蒸,熟后取出装盘,再勾薄芡即成。
 
特点:鲜嫩、形象逼真。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之核桃鸭方
 
原料:填鸭、核桃仁、鹌鹑蛋、猎腿肉
 
调料:盐、味精、黄酒、葱、姜、生粕、麻油、生油。
 
操作方法:
 
(1)将填鸭去内脏。洗净,放入汤锅内煮熟,捞起,出骨。
 
(2)将猪腿肉斩成末,加入调料拌匀后,平放在鸭子上面,将核桃肉切成末 放在肉皮上。然后放入油锅内炸至金黄色捞起,切成方块装盘即成。
 
特点:鲜、香、酥嫩。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之烩乌龟蛋
 
原料:乌鱼蛋。
 
调料:盐、味精、黄酒、醋、麻油、姜汁等。
 
操作方法:
 
(1)将乌鱼蛋一片一片剥出来,出水后,放入冷水浸泡待用。
 
(2)锅内放入鸡汤、乌鱼蛋、姜汁及调料。待烧开后勾薄芡,再加入醋、胡 椒粉、翻搅两下,倒入碗内,淋上麻油,撤上香菜即成。
 
特点:质地软嫩,鲜而清淡,微带酸辣味。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之乌龙吐珠
 
原料:刺参、鹌鹑蛋。
 
调料:盐、味精、黄酒、酱油、糖包、高汤、三味油、麻油、水菱粉。
 
操作方法:
 
(1)、将水发海参放入温油锅内划一下,捞起,鹌鹑蛋煮熟去壳。
 
(2)葱姜末炝锅,加入高汤、海参及调料,用小火惯1小时左右,待油干后 勾芡,翻锅装盘,放上鹌鹑蛋即成。
 
特点:味鲜浓,软滑。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之云片豆腐脑
 
原料:白玉豆腐、鹌鹑蛋。
 
调料:盐、味精、色拉油、糖、生菱粉。
 
操作方法:
 
(1)将鹌鹑蛋去壳放入小匙内蒸熟后,取出成云片,待用。
 
(2)豆腐加工后放入锅内翻炒,加入调料,勾芡起锅,装入盘内,再将云片 放在上面即成。
 
特点:鲜、滑、嫩。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之芙蓉蟹斗
 
原料:清水大闸蟹1只,鸡蛋若干。
 
调料:味精、盐、黄酒、葱姜末、胡椒粉。
 
操作方法:
 
(1)将大闸蟹洗净蒸熟,拆出蟹粉待用,取蛋清打成蛋泡糊待用。
 
(2)锅烧热,放入生油,慈姜末煽香后,放入蟹粉煽透,放入调料,炒透后 取出。
 
(3)将炒好的蟹粉放入蟹壳内,用蛋泡糊封好,再放油锅内过几分钟,捞出 装益即成。
 
特点:味清淡爽口
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之杏仁豆腐
 
原料:甜杏仁、冻粉、樱桃、桔子
 
调料:白糖、香蕉精、牛奶。
 
操作方法:
 
(1)杏仁去外皮,放入磨子内磨成杏仁汁,过滤后放入热锅,加入牛奶烧开, 待用。
 
(2)冻粉熬成胶汁,糖加水熬制成糖水。净瓷益内加入胶汁、糖水、杏仁汁 搅匀,冷却后放入冰箱冷冻,凝成豆腐状。
 
(3)食用时,将豆腐用刀划成菱形状,大汤碗内放入冷冻糖水及香蕉精,将杏仁豆腐推入糖水内,放入桔子、樱桃即成。
 
特点:清凉、甜、嫩、爽滑。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之熘鸡脯
 
原料:鸡脯肉、鲜豌豆。
 
调料:鸡蛋清、盐、味精、黄酒、高汤、水菱粉。
 
操作方法:
 
(1)将鸡脯剔去筋膜,细斩,剁成鸦泥茸,加入高汤调匀待用。
 
(2)烧热锅,加入色拉油,待油温时,将鸡泥茸倒入漏勺内再漏到锅内,几分钟后捞起待用。
 
(3)烧热锅,加入高汤等调料,烧*后,将鸡脯、豌豆倒入,匀芡即成。
 
特点:清新、嫩滑爽口。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之鸳鸯戏水
 
原料:桂鱼、鸡脯、明虾、黄瓜、蛋清。
 
调料:盐、味精、黄酒、生菱粉、高汤。
 
操作方法:
 
(1)桂鱼出骨批成鱼片,鸡脯批成片,明虾批片,黄瓜切片。蛋清打成泡糊, 放入匙内上茏蒸熟,做成鸳鸯及莲蓬。
 
(2)锅内放入高汤、调料,烧开后放入桂鱼片、鸡片、明虾片、黄瓜片,再开后装入品锅内,然后将鸳鸯、莲蓬放在汤上面即成。
 
特点:鲜嫩可口。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之孔雀大虾
 
原料:明虾、长南瓜、蛋清。
 
调料:盐、味精、面包粉、麻油、生油。
 
操作方法:
 
(1)将明虾去壳,一批两半,加入调料,然后将蛋清打成泡糊,将明虾放入 蛋泡糊拖一下,放入温油锅内炸呈金黄色捞起。
 
(2)用大盘一只,半岛南瓜雕刻成孔雀放在盘中间,再将炸好后的明虾放在 盘边即成。
 
B特点:造型美观,外香里嫩鲜。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之雪花片汤
 
原料:蛋清、鸡片、笋片、鱼片、火腿末。
 
调料:盐、味精、黄酒、高汤。
 
操作方法:
 
(1)将蛋清打成蛋泡糊,放入饶开水的锅内,待水再开后捞起蛋泡糊。
 
(2)锅内放入高汤,加入调料,烧开后将鸡片、笋片、鱼片放入,待开后倒入品锅内,然后将泡糊放入上面,撤上火腿末即成。
 
特点:鲜香清淡。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之炒三丝卷
 
原料:鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。
 
调料:盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。
 
操作方法:
 
(1)将鸡脯批成片,香菇、金华火腿、冬笋切成丝,将三丝卷入鸦片内。
 
(2)葱姜末炝锅,放入高汤、调料,然后放入三丝卷翻炒,勾芡装盘。
 
特点:鲜嫩、爽口。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之八花火锅
 
原料:明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。
 
调料:酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。
 
操作方法:
 
(1)将以上原料拼摆成各种花色图案。
 
(2)用以调料对成火锅小料分小碟
 
(3)取出锅加汤、盐、味精、鲜笋片、鲜蘑菇,烧开后倒入火锅内,点上酒精烧沸。上席时跟上八色生料和蔬菜、小料,由食者自行烫制食用。
 
特点:鲜嫩滑口,别有风味。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之花色膳点
 
原料:面粉。
 
调料:糖、各色食用色素。
 
操作方法:
 
(1)将面粉加工后,做成各种膳点
 
(2)将各种膳点上玉蒸10分钟左右捞出,装盘即成。
 
特点:甜、糯。
 
满汉全席菜谱介绍
 
满汉全席之三色点心
 
原料:面粉、米粉、玉米粉、绿豆沙。
 
调料:糖、芝麻、各种色素。
 
操作方法:
 
(1)将上述原料分别做成芝麻烧饼、小窝头和绿豆糕。余下粉做成寿桃等船点。
 
(2)将做完的点心,分别装入盘内,并放上做好的寿桃等船点。
 
特点:风味独特,酥软可口。
 
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