茶艺的基础内容介绍

茶艺的基础内容介绍

第三节 茶的冲泡技巧
 
一、泡茶的一般程序
 
泡茶的程序分为三个阶段,第一阶段是准备,第二阶段是操作,第三阶段是结束。
 
茶的冲泡方法有简有繁,要根据具体情况,结合茶性而定。另各地由于饮茶嗜好、地方风习的不同,冲泡方法和程序会有一些差异。但不论泡茶技艺如何变化,要冲泡任何一种茶,除了备茶、选水、烧水、配具之外,都共同遵守这样的泡茶程序:
 
1.温具
 
用热水冲淋茶壶,包括壶嘴、壶盖,同时烫淋茶杯。随即将茶壶、茶杯沥干。其目的是提高茶具温度使茶叶冲泡后温度相对稳定,不使温度过快下降,这对较粗老茶叶的冲泡,尤为重要。
 
2.置茶
 
按茶壶或茶杯的大小,用茶则置一定数量的茶叶入壶(杯)。如果用盖碗泡茶,那么,泡好后可直接饮用,也可将茶汤倒入杯中饮用。
 
3.冲泡
 
置茶入壶(杯)后,按照茶与水的比例,将开水冲入壶中。冲水时,除乌龙茶冲水须溢出壶口、壶嘴外,通常以冲水八分满为宜。如果使用玻璃杯或白瓷杯冲泡注重欣赏的细嫩名茶,冲水也以七八分满为度。冲水时,在民间常用“凤凰三点头”之法,即将水壶下倾上提三次,其意一是表示主人向宾客点头,欢迎致意;二是可使茶叶和茶水上下翻动,使茶汤浓度一致。
 
4.奉茶
 
奉茶时,主人要面带笑容,最好用茶盘托着送给客人。如果直接用茶杯奉茶,放置客人处,手指并拢伸出,以示敬意。从客人侧面奉茶,若左侧奉茶,则用左手端杯,右手做请茶用茶姿势;若右侧奉茶,则用右手端杯,左手作请茶姿势。这时,客人可右手除拇指外其余四指并拢弯曲,轻轻敲打桌面,或微微点头,以表谢意。
 
5.赏茶
 
如果饮的是高级名茶,那么,茶叶一经冲泡后,不可急于饮茶,应先观色察形,接着端杯闻香,再啜汤赏味。赏味时,应让茶汤从舌尖沿舌两侧流到舌根,再回到舌头,如此反复二三次,以留下茶汤清香甘甜的回味。
 
6.续水
 
一般当已饮去 2/3(杯)的茶汤时,就应续水入壶(杯)。一到茶水全部饮尽时再续水,那么,续水后的茶汤就会淡而无味。续水通常二三次就足够了。如果还想继续饮茶,那么,应该重新冲泡。
 
二、各类茶的冲泡技巧
 
(一)绿茶
 
高级绿茶用玻璃杯冲泡为好。以显出茶叶的品质特色,又便于观赏。
 
普通眉茶、珠茶用瓷质茶杯冲泡。瓷杯保温性能强于玻璃,茶叶中的有效成分容易浸出,可以得到较厚的茶汤。
 
低级绿茶多用壶饮法,便于将茶汤与茶渣分离,饮用方便。茶、水比例为1:50。一般以“二交”(头杯水饮后,再续水冲泡为“二交茶”)茶味最好,浓香且色佳。特别是好茶,条索紧结,茶叶中的有效物质不易一时泡出,冲泡第二杯时,汤色和滋味才达上乘。
 
用玻璃杯沏泡绿茶有三种方法:分别是上投法、中投法和下投法。 上投法 是先将杯冲水至七分满,然后投入适量的茶叶,待茶叶泡好后便可饮用; 中投法 是先冲水至杯的三分满,然后投入适量的茶叶,再冲水至杯的七分满,茶叶泡好后便可饮用; 下投法 是先将适量茶叶放入杯中,然后冲水至杯的七分满,待茶叶泡好后便可饮用。
 
1.西湖龙井茶的冲泡
 
泡茶用具: 茶船、玻璃杯、随手泡、茶叶罐、茶巾、茶荷、废水盂、茶具组(茶则、茶夹、茶漏、茶匙、茶针)。
 
(1)温杯
 
将开水倒至杯中1/3处,右手拿杯旋转将温杯的水倒入茶船中。温杯的目的是因为稍后放入茶叶冲泡热水时不致冷热悬殊。
 
(2)盛茶
 
用茶则盛茶叶拨至茶荷中。将茶叶先拨至茶荷中,便于宾主更好的欣赏干茶。
 
(3)置茶
 
将茶荷中的茶拨至玻璃杯中。茶水比例一般为1:50 或根据个人需要而定。
 
(4)浸润泡
 
向杯中倾入1/4开水(水温90℃)。放下水壶,提杯向逆时针方向转动数圈,让茶叶在水中浸润,使芽叶吸水膨胀慢慢舒展,便于可溶物浸出,初展清香。这时的香气是整个冲泡过程中最浓郁的时候。时间掌握在15秒钟以内。
 
(5)冲泡
 
提壶冲水入杯,用“凤凰三点头”(即将水壶下倾上提三次)法冲泡,利用水的冲力,使茶叶和茶水上下翻动,使茶汤浓度一致。冲水量为杯总量的七成满左右,意在“七分茶,三分情”或俗语说的茶七饭八酒满杯。
 
(6)品茶
 
品茶当先闻香,后赏茶观色,可以看到杯中轻雾缥缈,茶汤澄清碧绿,芽叶嫩匀成朵,亭亭玉立,旗枪交错,上下浮动栩栩如生。然后细细品缀,寻求其中的茶香与鲜爽,滋味的变化过程,以及甘醇与回味的韵味。
 
2.细嫩绿茶的盖碗(瓯)冲泡法
 
(1)赏茶
 
取少量茶叶,置于茶荷上,供品饮者观看茶的形态,察看茶的色泽,嗅闻茶的清香。
 
(2)温具
 
用开水冲洗盖瓯,目的在于洁净茶具,并使冲泡时水的温差不致于太大。
 
(3)置茶
 
细嫩绿茶用量视饮者的需要而定。一般1克 细嫩绿茶,冲入开水50毫升~60毫升,通常一只普通的盖瓯,放上2克左右细嫩绿茶也就可以了。
 
(4)冲水
 
冲水量视茶瓯容水量和置茶量而定。细嫩名优绿茶的水温以80℃左右为好,冲水量以七八分满为宜。
 
(5)洗盖
 
一手提瓯盖,使瓯盖侧立;一手执开水壶,用开水冲洗瓯盖里侧,以洁净瓯盖。然后将瓯盖稍加倾斜,盖在盖瓯上,使盖沿与瓯沿之间有一空隙,以免将瓯中茶叶闷黄泡熟。
 
(6)奉茶
 
绿茶冲泡完毕,然后连同盖瓯托一起,用双手有礼貌地将茶向宾客奉上。
 
(二)红茶
 
红茶茶量投放与绿茶相同。茶具用玻璃杯、瓷杯、或宜兴紫砂茶具均可。中、低档工夫红茶、红碎茶、片末红茶等,一般用壶冲。冲泡中不加调料的,叫“清饮”;添加调料的,叫“调饮”。中国绝大多数地方饮红茶是“清饮”,在广东一些地方也采用“调饮”,有特殊风味,营养价值也更高。
 
1.冲泡红茶的要素
 
(1)茶器选择。尽量使用材质为瓷质、紫砂、玻璃制品的茶具。
 
(2)冲泡之前先要烫杯。用沸水烫温茶杯、茶壶等茶器,以保持红茶投入后的温度。
 
(3)掌握好茶叶的投放量。投茶量因人而异,也要视不同饮法而有所区别。
 
(4)控制冲泡水温和浸润时间,冲泡的开水以95℃~100℃左右的水温为佳。浸泡时间视茶叶粗细、档次来衡量。
 
(5)将泡好的红茶倒入杯中一般要用过滤器,以滤除茶渣。
 
(6)红茶泡好后不要久放,放久后茶中的茶多酚会迅速氧化,茶味变涩。
 
(7)浸润红茶不能单凭茶色来判断,因为不同种类的茶叶,颜色会稍有不同,也会随冲泡时间的长短而改变色泽。原则是细嫩茶叶时间短,约2分钟;中叶茶约2分30秒;大叶茶约3分钟,这样茶叶才会变成沉稳状态。
 
(8)调制牛奶红茶。配制方法:先将适量红茶放入茶壶中,茶叶用量比清饮稍多些,然后冲入热开水,约5分钟后,从壶嘴倒出茶汤放在咖啡杯中;如果是红茶袋泡茶,可将一袋茶连袋放在咖啡杯中,用热开水冲泡5分钟,弃去茶袋。然后往茶杯中加入适量牛奶和方糖,牛奶用量以调制成的奶茶呈桔红、黄红色为度。奶量过多,汤色灰白,茶香味淡薄,奶量过少,失去奶茶风味,糖的用量因人而易,以适口为度。
 
2.祁门红茶的冲泡(功夫红茶)
 
泡茶用具: 茶船、玻璃茶壶(盖瓯或瓷壶均可)、玻璃公道壶、白瓷杯、随手泡、茶叶罐、茶巾、茶荷、茶具组(茶则、茶夹、茶漏、茶匙、茶针)。
 
(1)温具
 
将开水倒至壶中 , 再转注至公道壶和品茗杯中。温杯的目的是因为稍后放入茶叶冲泡热水时节不致冷热悬殊。
 
(2)盛茶
 
用茶则盛茶叶拨至茶荷中供赏茶。
 
(3)置茶
 
用茶匙将茶叶拨入壶内。
 
(4)冲泡
 
向杯中倾入90℃~100℃的开水, 提壶用回转法冲泡,尔后用直流法,最后用“凤凰三点头”法冲至满壶。若干有泡沫,可用左手持壶盖,由外向内撇去浮沫,加盖静置2~3分钟左右。
 
(5)出汤
 
将茶汤斟入公道壶中。
 
(6)分茶
 
将公道壶中茶汤一一倾注到各个茶杯中。
 
(7)品茶
 
3.袋泡红茶的冲泡
 
(1)与祁门红茶一样先进行烫杯、洁具,然后在预热过的杯中放袋泡红茶,标签放在杯外,用约95℃左右的开水冲泡。
 
(2)加盖闷浸,浸泡时间视茶叶而定,约40~90秒。
 
(3)抖动袋泡茶数闪后,取出袋泡茶,一杯汤色红艳、甘香四溢的袋泡红茶就泡好了。
 
注意红茶包不要在茶汤中浸泡太久,否则茶汤会失去香味、变涩。
 
(三)青茶
 
青茶又称乌龙茶,乌龙茶的泡饮方法最为讲究,对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都非常注意。因冲泡颇费工夫,故称为工夫茶。
 
1.冲泡乌龙茶的要素
 
(1)首先要选用高、中档的乌龙茶,如福建武夷的水仙、奇种、黄金桂;福建安溪的铁观音;广东的凤凰单丛;台湾的冻顶乌龙、包种等。其中“武夷岩茶”“安溪铁观音”“凤凰单丛”“冻顶乌龙”是乌龙茶中的极品。
 
(2)泡茶的水最好取用山泉、清溪,水温以初开、缘边如涌泉连珠时为宜。
 
(3)茶具配套,小巧精致,称 为“四宝”,即玉书碨(开水壶)、潮汕烘炉(火炉)、孟臣罐(茶壶)、若深瓯(茶杯)。茶壶容水100克 ,多用宜兴紫砂,这种壶年代越久越好,不断使用,土气尽消,泡出的茶汤能保持原味。茶杯多用景德镇产品,容水不过15毫升。
 
(4)泡茶前先用沸水冲洗茶壶、茶杯,既保持清洁又有了相当的热度。放茶时,茶量约占壶容量的1/2~1/3,先放碎末填壶底,再盖粗条,中、小叶排在上面,这样做是为了避免碎末塞进壶内口,阻碍茶汤顺利斟出。
 
(5)提沸水冲茶讲究 高冲,即从茶壶上方26厘米 左右的高度将沸水缓缓冲入,使壶内茶叶打滚,直至水漫至壶沿,稍停片刻,再把茶水倒掉,这称之为“茶洗”,为的是冲去茶叶表面尘污,“茶洗”后再用沸水冲泡第二次,用壶盖刮去面上的浮沫,然后把盖盖好。其间还不断用沸水浇淋壶身,为的是加温,把茶的精美真味泡出来。
 
(6)斟茶时,讲究低斟 ,即壶嘴紧挨着茶杯斟茶,既保持了茶温,又避免茶汤冒泡沫。
 
目前,最具代表性的乌龙茶冲泡方法有三种:一是以福建为代表;二是以广东潮汕为代表;三是以台湾为代表。
 
2.安溪铁观音的冲泡
 
泡茶用具:茶船、盖碗(茶瓯)、品茗杯、随手泡、茶叶罐、茶巾、茶荷、茶具组(茶则、茶夹、茶漏、茶匙、茶针)。
 
(1)温具
 
用开水洗净茶瓯、品茗杯。洗杯时,最好用茶挟子,不要用手直接接触茶具,并做到里外皆洗。这样做的目的有二:一是清洁茶具 ;二是温具,以提高茶的冲泡水温。
 
(2)置茶
 
用茶匙摄取茶叶,投入量为1克茶20毫升水,差不多是盖瓯容量的三四成满。
 
(3)润茶
 
将煮沸的开水先低后高冲入茶瓯,使茶叶随着水流旋转,直至开水刚开始溢出茶瓯为止。加盖后倒入品茗杯,目的是是茶叶湿润,提高温度,使香味能更好的发挥。
 
(4)冲泡
 
用刚煮沸的沸水采用悬壶高冲、凤凰三点头(先低后高)的方法冲入瓯中。
 
(5)刮沫
 
左手提起瓯盖轻轻地在瓯面上绕一圈把浮在瓯面上的泡沫刮起,俗称“春风拂面”,然后右手提起水壶把瓯盖冲净,盖好瓯盖后静置1分钟左右。
 
(6)分茶
 
先将品茗杯中的洗茶留香水一一倒掉。用拇指、中指挟住茶瓯口沿,食指抵住瓯盖的钮,在茶瓯的口沿与盖之间露出一条水缝,提起盖瓯,沿茶船边缘绕一圈把瓯底的水刮掉,然后用茶巾吸去残存的水渍。分茶时,把茶水巡回注入弧形排开的各个茶杯中,俗称“关公巡城”,这样做的目的在于使茶汤均匀一致。
 
(7)点茶
 
倒茶后,将瓯底最浓的少许茶汤,要一滴一滴地分别点到各个茶杯中,使各个茶杯的茶汤浓度达到一致,俗称“韩信点兵”。
 
(8)品茶
 
先端起杯子慢慢由远及近闻香数次,后观色,再小口品尝,让茶汤巡舌而转,充分领略茶味后再咽下。
 
3.潮汕功夫茶的冲泡法
 
泡茶用具: 茶船、紫砂壶或盖瓯、品茗杯、随手泡、茶叶罐、茶巾、茶荷、茶具组(茶则、茶夹、茶漏、茶匙、茶针)。
 
(1)温具
 
泡乌龙茶前,用初沸水淋壶或盏和杯,目的在于预热和洁净茶具。随即倒去壶和杯中开水待用。
 
(2)置茶
 
先将茶从茶罐中倾于素纸上,再分别粗细。取最粗者填壶底滴口处,次用细末填于中层,稍粗之茶撒在其上,这样可使茶汁浸出均匀,又可免于茶汤有碎茶倾出。
 
用茶量视乌龙茶品种和茶的整碎度而定。大致说来,半球形的乌龙茶,条卷结,间隙小,用茶量以壶或瓯的五六成满即可;松散形乌龙茶,条索松直爽,空隙大,置茶以容器的九成满为宜。此外,整茶的空隙比碎茶大,因此,用量相对要大。实践表明,用茶量的多少,至关重要,它关系茶汤的香气和滋味。
 
(3)冲点
 
用沸水沿壶口缘冲入。冲水时,要做到水柱从高处冲入壶内,俗称“高冲”,要一气呵成,不可断续。这样可使热力直透壶底,茶沫上扬,进而促使茶叶散香。
 
(4)刮沫
 
冲水满壶后会使茶汤中的白色泡沫浮出壶口,这时随即用拇指和食指抓起壶钮,沿壶口水平方向刮去泡沫。也可用沸水冲到刚满过茶叶时,立即在几秒钟之内将壶中之水倒掉,称之为洗茶,目的在于把茶叶表面尘灰洗去,使茶之真味得以充分发挥。随即再向壶内冲水到九成满,并加盖保香。
 
(5)淋壶
 
加盖后,提水淋遍壶的外壁追热,使之内外夹攻,以保壶中有足够的温度进而,清除沾附壶外的茶沫。尤其是寒冬冲泡乌龙茶,这一程序更不可少。只有这样,方能使壶中茶叶起香。
 
(6)烫杯
 
淋壶后,再用水壶沸水烫杯,并加满沸水。接着滚杯,即用拇指和中指捏住杯口和底沿,使杯子侧立,浸入另一个装满沸水的茶杯,用食指轻拨杯身,使整个杯子的内外转动一周,均匀受热,洁净杯子。相对于温度而言,可以说,这是第二次温杯了。目的也在于使茶叶起香,当然还有清洁茶杯的作用。
 
(7)斟茶
 
经淋壶后,约1分钟左右,即可斟茶。斟茶时,茶壶应靠近茶杯,这叫低斟。一则可以避免激动泡沫,发出“滴嗒”声;二则防止茶汤散热快而影响香气和滋味。倾茶入杯时,应将壶中茶汤,依次来回轮转,倾入茶杯。通常需反复2~3 次。俗称其为“关公巡城”。目的在于使各杯茶汤色、香、味均匀。壶中茶汤倾毕,尚有余滴,得尽数一滴一滴依次巡回滴入各个茶杯,这叫“韩信点兵”。它也体现了一种茶人精神,即“天下茶是一家”,不分你我他。
 
(8)品茶
 
品潮汕工夫茶时,先用右手拇指和食指捏住茶杯口沿,中指抵住杯底部,称“三龙护鼎”,手心朝内,手背向外,缓缓提起茶杯,将杯沿接唇,杯面迎鼻,边嗅边饮,一般是三口见底。饮毕,再嗅杯底。
 
4.台湾功夫茶的冲泡法
 
台湾工夫茶的冲泡, 与福建工夫茶和潮汕工夫茶冲泡方法相比,它突出了闻香这一程序,专门制作了一种与茶杯相配一套的长筒形闻香杯。另外,为使各杯茶汤浓度均等,还增加了一个公道杯(茶盅)相协调。
 
泡茶用具:茶船、紫砂壶或、品茗杯、闻香杯、杯托、茶盅(公道杯)、随手泡、茶叶罐、茶巾、茶荷、茶具组(茶则、茶夹、茶漏、茶匙、茶针)。
 
(1)温具
 
方法同福建茶工夫茶,茶具包括茶壶、品茗杯、闻香杯和茶盅(公道杯)在内。
 
(2)赏茶
 
将茶由茶罐倒入茶荷,供品饮者欣赏茶叶外观。
 
(3)置茶
 
将茶荷中茶叶按需置于茶壶中待泡。
 
(4)闻香
 
闻茶壶中茶的干香(此动作亦可省略)。
 
(5)冲点
 
方法同福建茶功夫茶。
 
(6)斟茶
 
斟茶时,先将壶中茶汤包括滴沥在内,全部 倾入公道杯中,使前后倾入的茶汤在公道杯中得以充分混各,以使倾入到每个品茗杯中的茶汤均匀一致。这对饮茶者而言,可谓公道。然后,将茶汤一一倾入到闻香杯中,至七分满 为止,随即,用品茗杯作盖,分别倒置于闻香杯上。茶汤在闻香杯中逗留15~30秒后,用拇指压住品茗杯底,食指和中指挟住闻香杯底,向内倒转,使原来品茗杯在上向下倒置,闻名杯在下向上作底;变成闻香杯在上向下倒置,品茗杯在下向上作底。随即用拇指、食指和中指撮住闻香杯,使其成一定倾斜度,并慢慢转动,使茶汤倾入品茗杯中。再将闻香杯送入鼻端闻香。尔后,将闻香杯挟住在双手的手心间,一边闻香,一边来回搓动。这样可利用手中热量,使留在闻香杯中的香气得到最充分的挥发。
 
(7)分茶
 
也可省去用闻香杯,而直接将茶汤分别倾入茶杯闻香尝味。将茶盅中茶汤分别倾入品茗杯中。
 
(8)奉茶
 
有礼貌地将冲泡好的乌龙茶,奉送给宾客。
 
(四)花茶
 
花茶的饮法与普通绿茶基本相同,但需要注意防止香气的散失,使用的茶具和水尤其要注意洁净无异味。最好选用白瓷有盖的茶杯,以衬托花茶特有的汤色,保持花茶的芳香。
 
花茶茶艺多用盖瓯冲泡,盖瓯是一杯三件,包括盖、杯身、杯托。杯为白瓷反边敞口的瓷碗。以江西景德镇出产的最为著名。用盖瓯泡茶揭盖、闻香、尝味、观色都很方便。盖瓯造型美观,题词配画都很别致。以盖瓯泡茶奉客,人奉一瓯,品饮随意。 茉莉花茶的冲泡程序如下:
 
泡茶用具:茶船、盖瓯(盖碗)、随手泡、茶叶罐、茶巾、茶荷、茶具组(茶则、茶夹、茶漏、茶匙、茶针)。
 
1.温具
 
将开水倒至盖瓯中1/3处,右手拿瓯旋转将温瓯的水倒入茶船中。
 
2.置茶
 
用茶则盛茶叶拨至茶荷中,将茶荷中的茶拨至盖瓯中。
 
3.浸润
 
先用少许开水,按同一方向高冲入碗,以浸润瓯中花茶。
 
4.泡茶
 
约10秒钟后,再向瓯中冲水至杯的七分满,随即加盖,不使香气散失。
 
5.奉茶
 
将盖瓯连盖带托,用双手有礼貌地奉给宾客,并示意用茶。
 
6.静待
 
通常花茶经冲泡后,需静待3分钟左右,才可开饮。
 
7.开饮
 
品饮花茶讲究的是轻柔静美,以闻香尝味为主。右手将瓯托端起交与左手,右手揭盖于胸前,旋转闻香,即可感到扑面而至的清香。右手用盖将茶末拨去,欣赏茶汤。将盖瓯端至口处慢慢细品。
 
一饮后,留下1/3茶汤,续水二饮,再三饮。
 
(五)普洱茶
 
历史上的普洱茶,是指云南的思茅、西双版纳两地用云南大叶种茶树的鲜叶,经杀青、揉捻、晒干而制成的晒青茶,以及用晒青经蒸压制成的各种规格的紧压茶。所以,普洱茶可分为散茶和紧压茶,而最初是经云南的普洱销售到各地的,于是称之为普洱茶。
 
根据普洱茶的品质特点和耐泡的特性,普洱茶一般用盖碗冲泡,因用盖碗能产生高温宽壶的效果,普洱茶为陈茶,在盖碗内,经滚沸的开水高温消毒、洗茶,将普洱茶表层的不洁物和异味洗去,就能充分释放出普洱茶的真味。而用紫砂壶作公道壶,可去异味,聚香含淑,使韵味不散,得其真香真味。
 
普洱茶的冲泡程序如下:
 
泡茶用具:茶船、盖碗(茶瓯)、品茗杯、紫砂壶作公道杯、随手泡、茶叶罐、茶巾、茶荷、茶具组(茶则、茶夹、茶漏、茶匙、茶针)。
 
1.温壶
 
又称温壶涤器,即用烧沸的开水冲洗盖碗(三才杯)、若琛杯(小茶杯)、紫砂壶。
 
2.置茶
 
俗称普洱入不敷出宫,即用茶匙将茶置入盖碗。
 
3.涤茶
 
又称游龙戏水,即用现沸的开水呈45度角大水流冲入盖碗中,即定点冲泡,使盖碗中的普洱茶随高温的水流快速翻滚,达到充分洗涤的目的。
 
4.淋壶
 
又称淋壶增温,即将盖碗中冲泡出的茶水淋洗公道壶,达到增温目的。
 
5.泡茶
 
又称祥龙行雨,即用现沸开水冲入盖碗中泡茶。第一泡1分钟,第二泡2分钟,第三泡后,每次冲泡3分钟。如此,可冲泡多次。若是久陈的普洱茶,至第10泡以后,茶汤还甘滑回甜,汤色仍然红艳。
 
6.出汤
 
又称出汤入壶,即将盖碗中冲泡的普洱茶汤倒入公道壶中,出汤前要刮去浮沫。
 
7.沥茶
 
又称凤凰行礼,即把盖碗中的剩余茶汤全部沥入公道壶中草药,以凤凰三点头的姿势,表示向客人频频点头行礼致意。
 
8.分茶
 
又称普降甘霖,即将公道壶中的茶汤倒入若琛杯中,每杯倒一样满,以茶汤在杯内满七分为度。
 
9.敬茶
 
又称奉茶敬客,即将若琛杯中的茶放在茶托中,由泡茶者举杯齐眉,一一奉献给客人。让品茗者含英咀华,领悟陈韵。
 
(六)白茶与黄茶
 
1.君山银针的冲泡
 
君山银针(黄茶)是一种较为特殊的茶,它作为茶,有幽香,有醇味,具有茶的所有特性。但从品茗的角度而言,这是一种重在观赏的特种茶,因此,特别强调茶的冲泡技术和程序。
 
冲泡君山银针,用水以清澈的山泉为佳,茶具宜用透明的玻璃杯,杯子高度10~15厘米,杯口直径4~6厘米。每杯用茶量为3克,太多太少都不利于欣赏茶的姿形景观。冲泡程序如下:
 
(1)赏茶
 
用茶匙摄取少量君山银针,置于洁净赏茶盘中,供宾客观赏。
 
(2)洁具
 
用开水预热茶杯,清洁茶具,并擦干杯中水珠,以避免茶芽吸水而降低茶芽的竖立率。
 
(3)置茶
 
用茶匙轻轻地从茶叶罐中取出君山银针约3克,放入茶杯待泡。
 
(4)高冲
 
用水壶将70℃左右的开水,利用水的冲力,先快后慢冲入茶杯,至1/2处,使茶芽湿透。稍后,再冲至七八分杯满为止。为使茶芽均匀吸水,加速下沉,这时可用玻璃片盖在茶杯上,经5分钟后,去掉玻璃盖片。在水和热的作用下,茶姿的形态,茶芽的沉浮,气泡的发生等,都是其他茶泡时罕见的,这是君山银针茶的特有氛围。
 
(5)奉茶
 
大约冲泡10分钟后,就可开始品饮。这时双手端杯,有礼貌地奉给宾客。
 
2.白毫银针的冲泡
 
白茶白毫银针的泡饮,与黄茶、君山银针有些相似,这是一种富含观赏性的特种茶。
 
冲泡白毫银针的茶具,为便于观赏,通常以无色无花的直筒形透明玻璃杯为好,这样可使品茶从各个角度,欣赏到杯中的形和色,以及它们的变幻和姿色。冲泡程序如下:
 
(1)备具
 
多采用玻璃杯泡茶。
 
(2)赏茶
 
用茶匙取出白茶少许,置于茶盘,供宾客欣赏干茶的形与色,以引起对白茶的兴趣。
 
(3)置茶
 
取白茶2克,置于玻璃杯中。
 
(4)浸润
 
将70℃的开水少许冲入杯中,使茶叶浸润10秒钟左右。
 
(5)泡茶
 
随即用高冲法,按同一方向冲入开水100~120毫升。
 
(6)奉茶
 
有礼貌地用双手端杯奉给客人饮用。