不懂这些你别炒菜的内容分析
不懂这些你别炒菜(1)
一、必不可少的调料
液体味料
酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。分为生抽(浅色酱油)、老抽(深色酱油)。
蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。 麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。
甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调希
蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
海鲜酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
固体味料
盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
辛香料
葱:常用于爆香、去腥。
姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。
辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。
胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。
干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。 鱼露:除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。
二、必需的锅具 炒锅(炒勺):用于炒菜/红烧。
最好是金属锅,如铁锅。但最好不要用不锈钢锅,因它热得快凉得快,很不好用。不沾锅我也不喜欢。
沙锅:用于煲汤。
注意不要让它经受大冷/大热的剧烈转换。刚离开火的砂锅最好放在木头上或金属架子上,不要放在地上,也不要直接放在桌子上(桌面受不了)。
煮锅:备一个约18cm直径的煮锅会非常有用,比如用于蔬菜、豆腐的“飞水”。建议用“单把”的不锈钢锅。
三、做菜注意事项
1、菜要做得好吃,最讲究的是火候、分量和时机。这些必须在实践中摸索,要用心才能进步。
盐:盐放多了于身体没有好处,但如果菜淡了就不香。所以要用心去掌握。
基本上,一盘菜以半茶匙到一茶匙的盐为准,在菜上薄薄地均匀地撒一层。视菜式的不同而稍作增减。
糖:多数菜我都喜欢放一点糖,从半茶匙到几茶匙不等。也有放更多糖的菜式,如红烧肉。这个要视各人口味而定,可多可少也可不放。
生抽:用来调味,与盐相辅相成,成就菜的咸味。一般上是在菜上细细地淋注一圈。
老抽:用来调色。想要多重的颜色,基本上就靠它了。一般而言用的量很校
香油:某些菜式临出锅的时候淋一点点。
注意不要倒得顺瓶子流,可以用筷子/炒菜铲等靠在瓶口引着倒。最后若必要的话,用手指抹一下,永保瓶子外面是干爽无油的。
淀粉:用于勾芡。一般一盘菜的用量从1/4茶匙(薄芡)到1茶匙(厚芡)不等,通常用凉水调匀才放。水放的多少对效果影响较大。
料酒:主要用来去除腥味。所以做肉/虾等菜市时通常都要放料酒。
2、出于卫生和健康两方面的考虑,油,能少放就少放;火,能小一点就小一点。这跟大厨的做法刚好相反。
3、合理安排时间。
需时长的(炖肉等)先做起来,再继续准备其他菜。
需要腌/泡的菜先腌/泡上。
需时短的(炒菜)则都准备好了再开火,以免手忙脚乱。
4、每炒一个菜后要把锅洗干净再炒另一个菜。
放油之前锅要干,不能有水珠,否则油就会迸溅。
可以考虑用干净的布擦干,也可以烤干,但是要防止锅烧得过热。
如果油迸溅在手上,立刻用另一手把它抹掉通常就没事了。
5、准备一条围裙或专门做菜时穿的衣服,否则你的漂亮衣服会变得斑斑点点,很难洗净。
四、做菜的基本步骤
1、炝锅
我做疏菜多数都是素炒。那么,香味何来?依我看,基本上就靠炝锅了。
用什么炝锅?无非是葱、姜、蒜。
葱颜色深了不好看,而且吃的时候也没有味道了。
所以我喜欢用姜末和蒜末来炝锅。
如果不喜欢吃姜,可以放姜片,做完后挑出去。当然不放也行。
我还常常先放一个撕碎了的干辣椒,这就会非常香。
花椒也可以用来炝锅,比如酸辣土豆丝。花椒变色之后,可以用铲子盛出。
方法:干净的锅烧热,放油。然后就放入辣椒/姜末蒜末,待其出香味,立刻放入主料。
——注意火候,不要把它们烧焦了。
2、炒肉
无论是肉片、肉丝还是肉末,都要提前腌过。调料有:生抽,老抽,料酒,糖,十三香,少许盐和淀粉。
炒的时候最好放姜片或姜末,以去肉腥味。
方法:干净的锅(必须很干净,否则锅里就会被烧得很黑)烧热,放油,火不要太大,不待油太热就放入腌好的肉,炒散它。待基本都变了色,就可以放入主料(菜),共炒之。
——这是简单偷懒的方法。
若要肉鲜嫩好吃,就不能偷懒。那么就要把刚刚炒好的(甚至还有点欠火的)肉先盛出来,另外炒主菜。待主菜基本上炒好了,再把肉倒进去,翻炒几下,出锅。
3、撒葱花
多数菜式是临关火的时候撒葱花,这样葱花又好看又好吃。
4、勾芡
勾芡基本上都是关火以前的最后一道工序。
方法:干淀粉放入碟中,用凉水搅匀,使无颗粒,备用。
倒入锅里前要再搅一下,因为淀粉会沉淀。
一边以细流倒入锅里,一边用菜铲翻动主料,使其均匀地裹上浓汁。
用多用少(以及一开始芡汁之稀稠)视情况而定。
注:不是每个菜都勾芡。我喜欢给素菜勾芡。
5、红烧/炖
我的做法,红烧就是现炒糖,再放酱油的,颜色够重。还要多闷一会儿,入味。
红烧肉的关键就在于炒糖的火候,轻了颜色不好看,重了糖就糊了。另外,加一个八角会增色不少。