制作酱牛肉的方法技巧

制作酱牛肉的方法技巧

制作酱牛肉的方法技巧
 
时间:2007-1-5
 
五香酱牛肉
 
原料:牛腱肉2500克,芹菜125克,酱油250克,盐125克,白糖100克,大茴香30克,桂皮30克,大料10克,花椒15克,丁香2克,葱、姜各50克。
 
做法:
 
1、将牛肉用盐反复揉搓,放入缸(盆)中掩制(热天需1天冷天需2天);
 
2、将腌制好的牛肉取出,用清水泡洗干净,放入沸水锅中浸烫5-6分钟,洗净血污,取出。切成大块,再放冷水锅中,加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋(内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等);
 
3、旺火烧开,撇去浮沫,将汤汁调和成酱红色,改小火,保持汤水温度在950C左右,慢煮约30分钟;
 
4、取出芹菜,再煮2个小时(中间需将牛肉翻动1-2次),待牛肉酥烂时,收浓汤汁,涂沫牛肉表面,晾凉,切片装盘食用。
 
特点:色酱褐,软烂适度,清鲜可口,五香味厚。
 
自制酱牛肉
 
1.选料:选用鲜嫩牛肉,辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。
 
2.清洗:先将选好的牛肉放入清水中,浸泡4~6小时,把牛肉中的淤血泡出、洗净,然后用板刷刷洗1次,再用清凉水过4次。
 
3.调酱:用凉水将黄酱调稀,同时放入食盐搅拌均匀。
 
4.煮制:将牛肉放入酱汤锅中煮1小时,开锅后把牛肉捞出,将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子,将瘦肉、腱子肉码放中间,老肉码放四边,兑进老汤,加入辅料,用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上,竹板上放一装满水的大盆,或用一桶水压祝
 
5.出锅:压锅后,封火,用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时,每50千克生牛肉可出熟肉25千克。
 
简单做法:
 
??1.把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。提示::小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉。
 
??2.锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅,上气后煮10分钟左右即可。
 
?3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲.
 
??4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.
 
其他做法:
 
材料:牛肉约750g 生鸡蛋 5-6个,桂皮 枸杞子 花椒 八角 生抽 老抽 鸡精 白糖 盐
 
1、将牛肉洗净,开水小煮一下,目的是把血沫去干净。把牛肉捞出,水倒掉。锅里放油,加花椒和适量白糖(两饭勺左右吧),然后炒出花椒的香味后,放入牛肉。加盐,老抽(少许,为上颜色),生抽, 之后小火(很小的火)焖15-20分钟,其间要把肉翻一翻,这样颜色和味道都能均匀的入肉里。
 
2、 同时要把鸡蛋放到清水里煮一下,把鸡蛋皮剥掉,准备放到牛肉锅里。
 
3、15-20分钟之后,往牛肉锅里加热水,八角,桂皮,枸杞子,姜片,和鸡精,再把剥好的鸡蛋放入锅里。小火煮45-60分钟。肉嫩为好。
 
提示:煮好的牛肉在锅里不要捞出,最好能放一个晚上,第二天捞出,这样就入味了。 牛肉切块或片,把鸡蛋也切啦一切吃。鸡蛋入了肉味很好吃的